Para las Ribs
Ingredientes
Ribs de cerdo 2 kg.
Cebolla 1 unidad
Zanahorias 2 unidades
Apio 2 ramas
Hoja de laurel 1 hoja
Granos de pimienta 10 unidades
Dientes de ajo 4 unidades
Canela 1 ramita
Comino en grano 1 cdta.
Vinagre blanco 1 taza
Agua 2,5 lts. O más si es necesario
Procedimiento
Colocar en una cacerola los vegetales cortados groseramente, los dientes de ajo aplastados y el resto de los ingredientes a excepción de las ribs.
Llevar a hervor, bajar el fuego y añadir las ribs. Cocinar entre 45 minutos y 1 hora dependiendo de tamaño. Deben quedar tiernas, pero sin que el hueso se desprenda de la carne.
Retirar las ribs del caldo y reservar en la heladera hasta el momento de su utilización. Usar el caldo para otra preparación.
Para la Salsa Barbacoa de Miso y Jengibre
Ingredientes
Manteca 50 gr.
Jengibre fresco 3 cm. de raíz
Cebolla 1 unidad
Ajo 1 diente
Vinagre blanco 75 cc.
Jugo de manzanas 100 cc
Miso 20 gr.
Azúcar negra 200 gr.
Kétchup 400 gr.
Salsa de soja 50 cc.
Extras
Cebolla de verdeo
Semillas de sésamo
Procedimiento
Picar la cebolla y en una cacerola rehogar junto con la manteca a fuego lento hasta que esté bien blanda y tome una ligera coloración. Añadir el ajo y el jengibre picados y cocinar por 2 minutos más.
Incorporar el resto de los ingredientes y continuar la cocción por otros 40 minutos. Licuar y dejar enfriar. Reservar en frascos en la heladera.
Armado del plato
Colocar las ribs sobre la parrilla previamente calentada con brasas y pintar con la salsa barbacoa. Tapar con una asadera y cocinar por 10 minutos aproximadamente. Girarlas, pintar nuevamente con la salsa y cocinar por otros 5 minutos cuidando de que no se queme la salsa.
Cortar y servir espolvoreadas con semillas de sésamo y la cebolla de verdeo cortada finamente.
Opcional: Las ribs también se pueden terminar en un horno precalentado a 180°C.
Tips
Diferentes tipos de ribs y sus características.
Cuando vamos a comprar ribs de cerdo debemos ver que la carne sea color gris rosáceo porque es señal de frescura de la carne. La grasa debe ser blanca y no amarillenta.
Hay dos tipos de ribs de los cuales podemos elegir.
Las primeras son las de la zona abdominal del cerdo en donde se encuentra la panceta. Estas son más grandes, tienen más carne, son más sabrosas, pero no son tan tiernas.
Por otro lado, nos encontramos con las que vienen de la zona de las chuletas. En Estados Unidos se las llama “loin back ribs” y generalmente son las más consumidas.
Son más pequeñas de tamaño, tienen menos carne y grasa, pero son mucho más tiernas y se cocinan más rápido y de forma más pareja.
Este es un corte recomendado para cocinar a la parrilla u horno.
Picar la cebolla y en una cacerola rehogar junto con la manteca a fuego lento hasta que esté bien blanda y tome una ligera coloración.
Incorporar el resto de los ingredientes y continuar la cocción por otros 40 minutos. Licuar y dejar enfriar. Reservar en frascos en la heladera.
DIGGS
Chef: Dante Franco
Dirección Serrano: Serrano 1580, Palermo. Buenos Aires.
Dirección Armenia: Costa Rica 4588, Palermo. Buenos Aires.
Teléfono: 4833 0447
Servicio de Take Away
Horarios Serrano: Lunes a Jueves de 17.30 a 02.00 hs, Viernes y Sábados de 11.00 a 05.00 hs y Domingos de 11.00 a 02.00 hs.
Horarios Armenia: Lunes a Viernes de 17.30 a 02.00hs, Sábado y Domingo de 11.00 a 05.00 hs.
